Về chuyện ẩm thực thì đã có quá nhiều người nói với nhiều cách diễn đạt , chứng minh khác nhau cùng những trường phái cho ra đời những cái nhìn khác nhau về văn hóa ẩm thực của Việt Nam . Ở đây tôi muốn bàn chơi với các bạn ở xứ người về chuyện ẩm thực , vì có nhiều người ở ngoài về Việt Nam ăn uống xong , về xứ lại cứ chê bai những món ăn Việt Nam được bán và nấu nướng tại ở Việt Nam , nghe cũng buồn .
Từ khi còn nhỏ , Mẹ ta cho ta bú mớm , nuôi ta bằng những thực phẩm được nấu nướng theo cái mà Cha & Mẹ chúng ta thích và quen thuộc . Lớn lên thoát ra khỏi vòng tay trìu mến của Cha , của Mẹ , ta lao vào đời , đụng chạm tới từng ngõ ngách nhỏ nhất của đời sống , thu lượm được nhiều kiến thức , nhiều thói quen của các món ăn lạ lùng nhưng không kém phần ngon miệng mặc dù chúng khác xa nhiều so với những món ăn quen thuộc thuở ấu thơ mà chúng ta đã được cho ăn . Những món ăn ngày xưa ấy bây giờ vẫn hiện diện quanh ta , nó ở đâu đó bên cạnh con hẽm nhỏ gần nhà , bên đầu chợ… Không chú ý đến nó mà nó vẫn hiện diện và hằn sâu trong mỗi phân vuộng thịt da , và vĩnh viễn ngụ cư trong trí nhớ của mình. Thật khó mà quên cho được những món ăn đó dẫu rằng bên cạnh nó còn có vô số những món ăn ngon khác mà chúng ta đã biết thêm do đời sống ban tặng .
Tôi sinh ra ở Huế , 5 tuổi đã phải vào Quy Nhơn để sinh sống và đi học , cái tuổi này thì thật tình tôi chưa có thể biết mình là ai , hay để biết mình đang ở nơi chốn nào trên thế giới . Tới 11 tuổi tôi mới được quay trở lại Huế để tiếp tục đi học và 18 tuổi đã phải bước hẳn ra cuộc đời với điểm hẹn đầu tiên là Saigon , nơi chốn mà ai ai trên Thế giới cũng đều phải biết ! Đa “quốc tịch“ như rứa và gần như chỉ “có“ được Huế trong 7 năm , nhưng tôi vẫn còn những kỷ niệm về những món ăn Huế thuở xa xưa mà cho đến hôm nay cho dù đã lớn khôn tôi vẫn không thể nào quên đi được . Một lúc mô đó trong ngày thường dẫu có ăn một tô Bún Bò Huế thiệt ngon tại thành phố Saigon hoa lệ , tô bún dù có ngon cách mấy , tôi vẫn cảm thấy thấy hình như thiếu một , hai hương vị mà tôi không thể nào mường tượng ra nổi . Cái đó là cái chi chi ? Xin thưa với các bạn , đó là ký ức . Ăn mà bày đặt ký ức ? Xin thưa , cái ăn , cái mặc đối với con người rất ư là quan trọng , nhất là đối với con người Việt Nam nói chung hoặc người Huế nói riêng . Ở Việt Nam bây giờ , nhiều người vẫn chưa có cái thói quen “ Ăn công nghiệp “ : Ăn để tồn tại rồi lao vô công việc , mà họ vẫn còn có thói quen “ Ăn tiểu thủ công nghiệp “ : Ăn để thưởng thức . Sống là để ăn chứ không phải ăn để mà sống như hồi năm 75 -80 , những cái năm xưa rích xưa rơ , mà mỗi khi nhắc lại tôi vẫn còn rờn rợn cả người . Bây giờ ăn một món ăn ngon khi đã lớn khôn , cho dù nguyên liệu dồi dào hơn thuở nhỏ , có khi còn ngon miệng hơn vì tô sạch , chén thơm mà lòng vẫn cứ nhớ hoài cái món ăn ngày xưa Mẹ nấu , Mẹ đút cho ta ăn , rồi nhớ tới cái sân trước có cây Ngọc Lan , nhớ cái hàng hiên mà đêm đêm tôi đùa giỡn cùng các anh chị em trong nhà , nhớ tới cái tô Bún bò Huế vì ít tiền nên ít bún , ít nước nên Mẹ phải thêm vô chút cơm nguội để cho Con đủ no mà đi học .
Ăn cũng còn phụ thuộc vào thói quen nửa ! Tô Phở với cái gu ( Taste ) Bắc Kỳ thì không có tương đen và tương đỏ , không có đường hoặc có rất ít đường , nhưng bột ngọt thì lại quá xá , quà xa . Tô Phở với cái gu Nam Bộ thì đương nhiên phải có tương đen tương đỏ và nước dùng thì phải có thêm chút đường v.v… Ở Saigon , Phở Bắc với cái gu 75 thì có Phở Dzũng ở trong một con hẽm nhỏ trên đường Hồng Thập Tự – Quận 3 ( Bây giờ là Nguyễn thị Minh Khai ) , Phở Thủy trên đường Nguyễn Tri Phương Quận 10 . Còn Phở Bắc với cái gu Nam Bộ thì có Phở Hòa , Phở Ngân đường Pateur Quận I , Phở Tàu Bay đường Lý Thái Tổ Quận 10 mà bây giờ đã có thêm chi nhánh ở Sư Vạn Hạnh Quận 10 gần nhà tôi , Phở Quyền đường Hoàng văn Thụ Phú Nhuận , còn Phở với cái gu lưng lửng nửa Bắc , nửa Nam thì có Phở Hồng Vân đường Tôn Thất Tùng quận 1 v.v.. Ra Hà Nội bây giờ mà ăn Phở bạn còn được “ Tình cho không biếu không “ một chén bột ngọt to tướng nửa ! Thường những quán Phở này nên ăn chứ không nên nhìn vì vỏ chanh , giấy lau muỗng , lau đũa quăng đầy sàn nhà . Muốn ăn cho thanh lịch một chút xíu thì có Phở 2000 mà Ông Bill Clinton từng ăn năm nào , rồi Phở 24 đang có mặt trên toàn cõi Vịệt Nam , Phở “ 5 Sao “ ở góc Nguyễn Tri Phương – Trần Quốc Toản ( đường 3/2 bây giờ ) , những quán Phở này do Việt Kiều về lập và điều hành , khách cũng đông vì Phở cũng không dở mà quán lại vệ sinh , sạch sẽ . Có một quán Phở với cái taste Phở Mỹ rặt , từ nước dùng cho đến chai tương ớt trong trong to đùng đem qua Việt Nam từ Mỹ , ai ở “ Bển “ về nếu nhớ cái hương vị Phở Mỹ thì phải đến nơi này , nó nằm trên đường Tôn Thất Thiệp Quận I , giá rẽ rề , 18.000 VNĐ/Tô tính tiền Mỹ thì chưa tới 1.4 USD/Tô phở ( Theo thời giá vào năm mà nó còn hoạt động ) . Quán có máy lạnh , có nhạc hòa tấu văng vẳng , bàn ghế thì sạch đẹp , phục vụ thì mặc đồng phục từ … trong ra ngoài , nhưng tội quá , nó đã đóng cửa sau hơn một năm họat động ! Người Việt Nam ăn Phở mà vô mấy chổ sang trọng quá , họ không quen mắt , hơn nửa cái taste Phở Mỹ họ vẫn chưa chấp nhận là quen thuộc , tôi nói là chưa quen thuộc chứ không nói là dở .
Cái tô Phở An ở Sydney bán với giá tới 11.5 AUD/Tô ( # 9 USD hoặc 150.000 VNĐ ) ăn rất được đối với tôi và càng rất được đối với anh Việt Nam định cư ở Úc , nhưng đối với tôi , Phở An đã thành “ một lần là trăm năm “ vì tôi không chịu được cái lối ghi rất xấc xược trên bảng ( Theo tôi hiểu ) : Tăng giá thêm 1.5 AUD cho mỗi tô Phở vào ngày nghỉ cuối tuần và charge thêm 3.5 AUD cho mỗi tô không mà khách xin để share , cái kiểu ăn nói không có một chút xíu xiu tình người nào cả , nhưng có khi người Úc lại không cảm thấy khó chịu chi hết mà còn cho là hợp lý vì đó là văn hóa sòng phẳng .
Nhớ ngày xưa hồi còn nhỏ , buổi sáng thường hay ăn bún bò Huế cay chảy nước mắt do O bán bún gần nhà múc cho , O gánh một gánh bún to tướng đi bán dạo , O đi đôi guốc gỗ , O mặc chiếc áo dài , trên đôi quang gióng còn có treo một cái đòn bằng gỗ hoặc bằng tre để có cái cho O ngồi thay cho chiếc ghế đẩu ( Ghế nhỏ , tiếng địa phương của dân tộc ít người xứ … Huế ) . Đó , cái văn hóa bán buôn ngày xưa là chư rứa đó ! Bây chừ thì O lại gánh cái gánh bún của mình đi ra một vĩa hè mô đó để ngồi bán từ sáng cho tới trưa , hoặc từ chặp tối cho tới khuya lơ khuya lắc , cái Quán của O chính là cái tên của O , khách sẽ nhớ địa chỉ và tên Quán của O mà không thèm có bảng hiệu . Người ăn cũng phải ngồi ở vĩa hè , trên một cái ghế bằng nhựa PVC hẳn hoi , họ ngồi húp xì xụp , nước mắt nước mũi theo cùng với nhau , dắt díu nhau dạo chơi từ tóc cho đến mắt mũi tai cằm … Ăn Bún bò Huế ở Huế vô quán không ngon , mà phải ra vĩa hè , sang hơn thi có thêm cái bàn nhỏ dã chiến lưu động , bình dân hơn thì ngồi trên ghế nhựa như đã nói , ăn lịch sự thì có đũa , có muỗng đàng hoàng , ăn không lịch sự nhưng đúng điệu là ăn bằng đũa , không cần muỗng vì phải húp xì xụp , phun phèo phèo mới gọi là ăn ngon . Không muốn là “ bình dân học vụ “ thái quá thì chịu khó mua Bún về mà ăn , hoặc vô tiệm chịu khó ăn cái dở hơn một chút nhưng được tiếng là người thanh lịch và sang trọng .
Bún bò Huế vô Nam đã phải chìu theo cái văn hóa của Nam Bộ : Phải có thêm dĩa rau sống ! Ở Huế khi đi ăn bún bây giờ bạn cũng sẽ được 1 dĩa rau mà không cần có lời yêu cầu , người bán cần phải phục vụ cho người mua tới bến trong cái thời Du Lịch ồ ạt này mới mong có khách . Riết rồi Bún Bò Huế trong cẩm nang Du lịch của mấy anh Tây du lịch ba lô bây giờ đã ghi là có rau sống ăn kèm với tô bún . Có mấy ai biết bún bò Huế gốc ngày xưa ăn không cần có rau ? Văn hóa ẩm thực Huế cũng đã thay đổi vì thói quen ăn uống đã bị thay đổi !
Còn nhiều món ăn Việt Nam nửa mà không thể đề cập đầy đủ trong bài viết này được , Mì Quãng cũng có quá nhiều trường phái , rồi Hủ tíu Nam Vang theo phong cách Saigon hay phong cách Chợ Lớn hoặc phong cách Cần Thơ , Tiền Giang ? Bún chả cá kiểu Quy Nhơn hay Nha Trang ? Rồi bún thịt quay mắm nêm kiểu Đà Nẳng , rồi Cao Lầu Hội An … nhiều quá , nhiều quá , nhắc và kể đến cho thiên hạ nghe chơi mà đã thấy đói bụng và nuốt nước bọt rồi . Khách Du Lịch từ phương xa tới Saigon hoặc Việt Nam muốn biết hết các món ăn Việt Nam thì cứ chui vào Quán Ngon hoặc Quán Bún Ta đối diện với Dinh Độc Lập là sẽ biết tất tần tật . Ừ ! Thì biết theo kiểu cưỡi ngựa xem Hoa thì cũng gọi là biết cơ mà ! Về quê khách lại còn có thể “ Nổ” văng miểng thì hà cớ chi …… ?
Đánh giá một món ăn ngon là phải đứng trên tiêu chuẩn nào để xét ? Xin thưa là trên tư cách & vị trí của người ăn , tư cách và vị trí ở đây phải hiểu cho chính xác là anh đang ăn món ăn đó ở đâu và anh đang sinh sống ở đâu v.v.. Một anh Hai lúa Việt Nam lớ ngớ qua Mỹ , qua Canada , qua Úc ăn một tô Phở , ăn một tô bún bò Huế dù biết hương vị sẽ khác với bên nhà mà vẫn cứ muốn ăn vì anh Hai lúa đã thèm Phở đã thèm bún bò Huế quá lâu ngày rồi . Ấy thế ! Ăn lấy , ăn để mà bụng vẫn cứ nhớ đến tô Phở , tô Bún ở quê nhà cho dù quán xá nơi xứ người nó sạch sẽ và thơm tho gấp mấy lần quán xá ở Việt Nam . Cái anh Việt Nam định cư ở Úc , ở Mỹ , ở Canada , ở Pháp thì đã ăn tô Phở , tô Bún ở xứ người không biết bao nhiêu năm rồi nên cái mùi , cái vị , cái thói quen ăn uống nơi ấy đã trở thành quen thuộc , vì rứa nếu có về Việt nam mà lỡ có ăn tô Bún , tô Phở khác với mùi vị của Mỹ , của Úc thì xin đừng có chê Phở Việt Nam hay Bún bò Huế Việt Nam là dở hơn ở xứ người mà tội cho Việt Nam . Cái tô Bún bò Huế hay tô Phở Bắc , Phở Nam , nó được đẻ ra tại Việt Nam chớ không phải được đẻ ra ở Úc , ở Mỹ hay ở Canada đâu đấy các Bác nhé !
Trần Viết Hiếu – 05/2007 .